In diesem Jahr war Wien ein pulsierender Schauplatz gastronomischer Veranstaltungen, neuer Lokale und einer lebendigen Esskultur, die nach einigen Jahren der pandemiebedingten Ruhephase endlich erwacht ist. Cucina Alchimia, das geheimnisvolle „Institut für experimentelle Kulinarik“, stand ganz oben auf meiner Liste und mein kürzlicher Besuch bestätigte mein Bauchgefühl.
Das Projekt von Jakob, Sendi und Michael geht weit über das Servieren zeitgenössischer Gerichte in einem eher konservativen Bezirk hinaus. Sie sehen Essen als Kunstform, als Kommunikationsmittel und legen großen Wert auf Nachhaltigkeit. Oft arbeiten sie mit Künstlern und Schöpfern zusammen, um dem Essen eine weitere Bedeutung zu geben, und sind sowohl bei Kunstereignissen wie der Wiener Designwoche als auch in der kulinarischen Szene präsent. In ihrer Location im 13. Bezirk experimentieren sie mit Konservierungstechniken, um Abfall auf ein Minimum zu reduzieren.
Alles, was die drei tun, ist kühn. Ich meine, ein Restaurant im 13. Bezirk zu eröffnen, weit entfernt von den üblichen Ausgehvierteln und umgeben von traditionellen Orten mit ländlichem Flair, ist an sich schon ein mutiger Schritt. Dann probiert man das Essen und das Thema setzt sich fort. Kräftige, selbstbewusste Aromen - etwas, das Wien definitiv mehr brauchte - empfangen einen direkt und unmittelbar.
Ihre Leidenschaft für Abfallreduzierung führt zu intelligenten Gerichten und einem Leitmotiv der Fermentation. Miso-Butter, in Garum pochierter Fisch, Muschel-Garum in einer Café-de-Paris-Butter, fermentierte Reiskleie, Lacto-Wasser, Koji-Rüben und ihr Koji-Prosciutto (den hatten sie diesmal nicht, aber ich werde zurückkommen, um das zu probieren) rücken Bakterien und Pilze in den Mittelpunkt.
Während ich die Weinkarte durchstöbere, sehe ich einen weiteren kühnen Schritt. Keine Naturweine!? Neue österreichische Gastronomie und kein Oggau oder Preisinger? Interessant, ich blicke auf mein Glas, begierig, einen Schluck Sekt vom Weingut Polz zu nehmen.
Der Abend entfaltet sich wunderschön und wir verlassen unseren Tisch direkt am Eingang, nahe der bunten aufblasbaren Lampe, in die ich mich verliebt habe, bevor ich das Restaurant betrat, und bewegen uns zur Küchentheke. Natürlich steht das Noma Buch der Fermentation im Regal. "Weißt du, warum ich dieses Buch mag? Weil es keine zufälligen Rezepte mit Schritten und Zutaten sind. Man lernt Techniken und kann sie anwenden, wie man möchte", sagt Sendi, während er eine Koji-Rübe für uns zum Probieren durchschneidet.
„Ich liebe die Lampen, sie sind so farbenfroh“, fahre ich fort. Sendi erklärt, dass sie von der Künstlerin Ursula Klein hergestellt werden, die mit aufblasbaren Kunststoffobjekten experimentiert und dass sie eine Zusammenarbeit hatten, bei der sie eine Pufferjacke aus aufblasbarem Kunststoff herstellten, die auch als Getränkespender diente. „Siehst du diesen Hocker, auf dem du sitzt“, schaue ich meinen Freund an; „wir haben ihn während einer Veranstaltung hergestellt und der Grund, warum die Sitzfläche dieses verbrannte Muster hat, ist, weil ich ihn zum Kochen benutzt habe“, erklärt Sendi.
Cucina Alchimia ist mehr als nur ein Speiseziel. Es ist ein pulsierendes Zentrum kulinarischer Innovation und künstlerischer Ausdruck. Im 13. Bezirk Wiens gelegen, fordert dieses Restaurant das Konventionelle heraus, indem es kühne Aromen mit nachhaltigen Praktiken und einem Hang zum Künstlerischen verbindet. Ob man zum ersten Mal dort ist oder ein erfahrener Stammgast, das Erlebnis bei Cucina Alchimia ist ein Zeugnis für das Sprichwort "those who know, know."
Topinambur auf zwei Arten, fermentierte Reiskleie
Saiblings-Ceviche, in Whisky marinierte Quitte, Rote Beete
Schwarzwurzel, Saiblingskaviar, Muschel-Garum in Café-de-Paris-Butter
