Thomas und ich haben uns über Koji-beimpfte Quinoa-Burger-Patties (wie sie in Kopenhagen gemacht werden) ausgetauscht, bevor wir uns persönlich trafen. Als wir uns zufällig im Blub über den Weg liefen, war ich von seiner spürbaren Leidenschaft und seiner Wärme begeistert, die durch sein ständiges Lächeln und die Umarmung am Ende unserer Begegnung noch verstärkt wurden.
Thomas' Hintergrund ist in seiner Vielfalt faszinierend: Er studierte Musikwissenschaft, arbeitete in hochkarätigen Restaurants, absolvierte einen Master in Business und wurde ein Koji-Nerd. Es hat etwas Poetisches, über den Musikwissenschaftsstudenten zu erzählen, der in Bremen in einer Familie von Süßwarenhandwerkern aufwuchs, aber nichts schlägt die Magie des Spielens mit Pilzen in Wien, besonders wenn das in köstlicher pflanzlicher Wurstware resultiert, die ich jederzeit bekommen kann.
Koji ist ein trendiger Pilz (vorausgesetzt, dass 'trendig' ein Wort ist, das man für Myzel und Sporen verwenden kann). Wenn die Japaner es durch ihre Geschichte hindurch benutzt haben, um einige ihrer wichtigsten Umami-Zutaten zu fermentieren, wurde Kojis Beliebtheit in Europa wahrscheinlich in innovativen Küchen im Norden gezüchtet und von anderen Koji-Nerds über den Atlantik unterstützt, die sogar ein jährliches Online-Event namens Kojicon organisieren.
Kurz gesagt, Koji liebt es, sein Myzel (denkt dabei an die Wurzeln von Pilzen) auf Getreide und einigen Samen zu verbreiten, die dann weiter in der Fermentation verschiedener Mixturen verwendet werden können, die zu Miso-Pasten, Sojasauce, Sake und mehr werden. Auf Gemüse bildet es sein schimmeliges Netzwerk an der Außenseite (wie Brie) und verändert dessen Struktur und Geschmack.
Wenn Thomas seine kojifizierten Rote Beete, Karotten oder Kohlrabi macht, folgt er einer Reihe von Prozessen – er kocht, lacto-fermentiert, beimpft mit Koji und dehydriert das Endergebnis, um einen guten Biss und einen reicheren Geschmack zu entwickeln. Er macht auch mehr als nur die pflanzliche Wurstware. Ein Besuch in seiner Küche hat mich an seinen Miso-Pasten, Shoyus und Koji-Rote-Beete-Jerky süchtig gemacht. Tatsächlich war es Miso, das die dynamische Duo-Kombination von Koji und Thomas startete. Als er sich in das Universum des pflanzenbasierten Käses vertiefte, erinnerte ihn der Geschmack eines zweijährigen Miso bei Mimi ferments in Berlin an guten Bergkäse und machte ihn süchtig nach dem mächtigen Pilz, der Umami-Aromen erzeugt.
Die Flora&Rauna kojifizierten Gemüse (allesamt bio, lokal und saisonal) haben eine ähnliche Textur wie Wurstware, doch ihr Geschmack ändert und entwickelt sich basierend auf den Fermentationsprozessen und dem Alter des Gemüses. Einige schmecken wie Pilze an einem regnerischen Tag, einige haben den moschusartigen Geruch von Salami, andere tragen süße und blumige Noten.
Aus dreißig Kilogramm Gemüse bleiben nach dem Fermentationsprozess etwa fünf übrig. Jeder Schritt dauert einige Tage und das Endprodukt ist etwa acht Wochen haltbar. Thomas verwendet lokale, saisonale und biologische Produkte und beliefert seine Waren an einige Restaurants in der Stadt, sowie an einige von uns Feinschmecker, die es kaum erwarten können, mit Geschmack und Textur in einem neuen Gericht zu experimentieren.
Seine Koji-Wurstwaren findest du bei Augora Fermente.
